Полное руководство по работе с суслом после фильтрации дробины
1. Кипячение сусла: ключевой этап подготовки
После отделения дробины начинается важнейший этап варки пива. Кипячение выполняет несколько критически важных функций:
- Стерилизация: уничтожает патогенные микроорганизмы
- Остановка ферментов: фиксирует сахарный профиль
- Экстракция хмеля: позволяет получить нужный баланс горечи, вкуса и аромата
Протокол кипячения:
- Довести сусло до кипения (100°C)
- Добавить горький хмель (60-90 мин)
- Ввести ароматический хмель (15-20 мин до конца)
- Добавить финальные хмелевые добавки (0-5 мин)
Совет: Для улучшения осветления добавьте ирландский мох за 15 минут до окончания кипячения.
2. Охлаждение: от кипения до температуры брожения
Быстрое охлаждение — залог успешного брожения:
| Методы охлаждения | Преимущества | Недостатки |
|---|---|---|
| Погружной чиллер | Быстрое охлаждение | Требует много воды |
| Пластинчатый чиллер | Высокая эффективность | Сложен в очистке |
| Ледяная баня | Доступность | Медленное охлаждение |
Критически важно: Охладить сусло до температуры брожения за минимальное время (желательно менее 30 минут).
3. Аэрация и перелив в ферментер
Перед внесением дрожжей необходимо:
- Тщательно продезинфицировать ферментер
- Обеспечить насыщение сусла кислородом (8-12 ppm)
- Отделить холодный осадок (хмелевую и белковую взвесь)
Способы аэрации:
- Встряхивание ферментера
- Использование аэрационного камня
- Переливание через сито
4. Внесение дрожжей и начало брожения
Выбор дрожжевой культуры зависит от стиля пива:
| Тип дрожжей | Температура | Время брожения |
|---|---|---|
| Элевые | 18-24°C | 5-7 дней |
| Лагерные | 8-12°C | 10-14 дней |
| Дикие | 15-20°C | 3-6 месяцев |
Профессиональный совет: Для важных варок делайте дрожжевую закваску за 1-2 дня до основного брожения.
5. Контроль процесса брожения
Во время ферментации необходимо:
- Контролировать температуру (±1°C от целевой)
- Отслеживать плотность сусла
- Наблюдать за активностью (появление краузена)
- Избегать воздействия света
Тревожные признаки:
- Отсутствие активности через 24 часа
- Неприятные запахи (сероводород, ацетон)
- Неожиданное изменение температуры
6. Дображивание и карбонизация
После основного брожения:
- Перевести пиво на дображивание (2-7 дней при той же температуре)
- Провести карбонизацию:
- Естественную (добавление сахара)
- Принудительную (CO2 из баллона)
Нормы сахара для карбонизации:
- Светлые сорта: 4-5 г/л
- Тёмные сорта: 5-6 г/л
- Игристые: 7-8 г/л
7. Выдержка и созревание
Финальный этап перед дегустацией:
- Лагеры: 4-12 недель при 0-4°C
- Эли: 1-4 недели при 10-15°C
- Крепкие сорта: 3-6 месяцев
Экспертный совет: Всегда делайте контрольные замеры плотности до и после брожения. Это единственный точный способ определить окончание ферментации.