Копченое пиво (Rauchbier)

Копченое пиво (Rauchbier) — это уникальный исторический стиль, где технология средневекового пивоварения встречается с современными вкусовыми трендами. Давайте разберем этот стиль до мельчайших деталей.

Технология производства

1. Копчение солода

• Древесина: Бук (классика), яблоня, вишня, дуб (эксперименты)
• Процесс:
• Зеленый солод коптят 18-24 часа при 60-80°C
• Дым подают через перфорированные полы
• Влажность поддерживают на уровне 30-40%

Интересно: В Шленкле до сих пор используют 300-летнюю коптильню

2. Состав засыпи

• Базовый солод: 60-80% копченого (3-5 EBC)
• Дополнения:
• Мюнхенский (15-25%)
• Карамельный (5-10%)
• Шоколадный (до 3% для цвета)

3. Параметры варки

Этап	Параметры
Затирание	63°C (30′) → 72°C (20′)
Кипячение	90 минут
Хмель	20-25 IBU (Халлертау)
Брожение	Лагерные дрожжи (7-10°C)
Выдержка	4-6 недель

Сенсорный профиль

Аромат:

• Доминанта: Деревенский костер, бекон
• Нюансы: Карамель, чернослив, жареные орехи

Вкус:

• Основной: Дымность (не должна доминировать)
• Послевкусие: Деликатная горчинка, солодовые тона

Ошибки стиля:

• Жженые ноты (перекопчение)
• Химический привкус (жидкий дым)
• Избыточная сладость

Терруарность стиля

Франконская традиция (Бамберг):

• Мягкая вода с низкой минерализацией
• Местные дрожжевые штаммы
• Буковые леса региона

Современные интерпретации:

• Американская: Копчение на вишне (+фруктовые ноты)
• Скандинавская: Использование торфа (как в виски)
• Российская: Ольховое копчение (рыбацкие мотивы)

Гастрономические сочетания

Идеальные пары:

• Копченая грудинка (5-дневного посола)
• Охотничьи колбаски
• Выдержанные сыры (Грюйер, Олд Амстердам)
• Десерты: Шоколадный фондан с морской солью

Неожиданно работает:

• Устрицы (контраст дыма и йода)
• Тирамису (кофейные ноты)
• Мороженое с беконом

Российские представители

1. «Дым над Волгой» (Заповедник)

• Особенность: Копчение на яблоневых дровах
• Награды: Gold на Moscow Beer Fest 2022

2. «Бамбергский гость» (AF Brew)

• Коллаборация с Schlenkerla
• Точная реплика исторического рецепта

3. «Северный дымок» (Арктик Брюинг)

• Использование карликовой березы
• Морозостойкие дрожжи

Как оценивать качество Rauchbier?

1. Внешний вид:

• Цвет: 12-25 EBC
• Пена: Плотная, кремовая (2+ пальца)

1. Ароматика:

• Баланс дыма и солода
• Отсутствие резких химических нот

1. Вкус:

• Плавное развитие от дыма к солоду
• Чистое послевкусие без горечи

Для полного погружения в стиль рекомендуем провести дегустационный сет из 3-х видов: классический немецкий, американский экспериментальный и российский крафтовый вариант.