почему у пива пена

Почему у пива есть пена? Наука пузырьков

Пена — это визитная карточка свежего пива, показатель его качества и правильного розлива. Разберёмся, как и почему она образуется.

1. Из чего состоит пивная пена?

Пена — это миллионы пузырьков CO₂, удерживаемых на поверхности благодаря трём ключевым компонентам:

Углекислый газ (CO₂)

Выделяется дрожжами при брожении.
В 1 л пива содержится 4–6 г CO₂ (в сильно газированных сортах — до 10 г).

Белки из солода и хмеля

Особенно важны LTP-белки (липид-транспортирующие) и гордеины.
Они создают «каркас» для пузырьков, не давая им лопаться.

Полисахариды

Например, бета-глюканы из ячменя.
Работают как «клей», скрепляя пузырьки.

Интересно: В бельгийском Lambic пена почти не образуется — из-за спонтанного брожения и низкой карбонизации.

2. От чего зависит пена?

Фактор	Влияние на пену	Примеры
Сорт пива	Пшеничное → густая пена (много белков). Лагер → меньше пены.	Hefeweizen — 5 см пены, Pilsner — 1–2 см.
Карбонизация	Чем больше CO₂ — тем выше пена.	Гозе (высокая карбонизация) vs Портер (низкая).
Температура	Холодное пиво (4–7°C) → пена плотнее. Тёплое → быстро оседает.	Подача эля при 10–12°C сохраняет пену.
Стекло	Жир или моющее средство на стенках убивают пену.	Чистый бокал — обязательное условие.
Свежесть	Старое пиво → белки разрушаются → пена «сдувается».	Свежее IPA пенится лучше, чем пролежавшее 6 месяцев.

3. Можно ли пить «выдохшееся» пиво?

Безопасно, если нет плесени/кислого запаха.
Но вкус испорчен:
Нет газированности → «плоский» вкус.
Окисление → привкус картона или мёда (особенно в IPA).

Когда опасно:

Бутылка вздута (риск ботулизма в домашнем пиве).
Появилась плёнка или резкий уксусный аромат (бактерии испортили пиво).

4. Как сохранить пену?

Наливайте правильно:

Наклоните бокал под 45°.
Первые ⅔ наливайте медленно.
Долейте вертикально до образования пены.

Используйте правильную посуду:
Бокалы с насечками (например, для Weizen) — пузырьки образуются активнее.
Идеально чистые — без следов жира.