Температурные паузы в пивоварении: полное руководство с примерами

1. Основные температурные зоны и их влияние

Каждая пауза активирует определенные ферменты, преобразующие состав сусла:

Температура	Ферменты	Эффект	Для каких стилей
35-45°C	Фитаза	Снижает pH, смягчает воду	Dunkelweizen, ржаное пиво
45-55°C	Протеазы	Улучшает пену и прозрачность	Пшеничное (Hefeweizen)
62-65°C	β-амилаза	Дает сухость и крепость	IPA, Pilsner
68-72°C	α-амилаза	Добавляет сладость и тело	Стауты, портеры
75-78°C	—	Останавливает ферментацию	Все стили (финальный этап)

2. Практические схемы для популярных стилей

Pilsner (сухой лагер):

1. 63°C – 40 мин (мальтоза) →
2. 72°C – 20 мин (декстрины) →
3. 78°C – 5 мин (остановка).

NEIPA (сочный и мутный):

1. 64°C – 45 мин →
2. 70°C – 15 мин →
3. 78°C – 5 мин.

Imperial Stout (плотный и сладкий):

1. 68°C – 60 мин →
2. 72°C – 30 мин →
3. 78°C – 10 мин.

3. Советы для идеального затирания

• Контролируйте pH (5.2-5.6) – используйте молочную кислоту при необходимости.
• Избегайте скачков температуры – нагревайте со скоростью 1°C/мин.
• Для пшеничного пива обязательна белковая пауза (45°C, 20 мин).
• Если пиво слишком сладкое – увеличьте время при 62-65°C.

4. Частые ошибки и решения

Проблема	Причина	Как исправить
Низкая эффективность	Плохое перемешивание	Рециркулируйте сусло
Слишком сладкое пиво	Мало времени при 62-65°C	Увеличьте мальтозную паузу
Мутность	Пропущена белковая пауза	Добавьте 45-55°C для пшеничных

5. Продвинутые техники

Для Bock:
45°C (15 мин) → 55°C (15 мин) → 63°C (30 мин) → 72°C (30 мин).

Для Sour Beer:
50°C (20 мин) → 63°C (40 мин) → 68°C (10 мин) – создает «дикую» основу.

Пример для практики: Сварите два IPA – с 63°C и 67°C основной паузой. Разница во вкусе покажет, как температура влияет на тело и сухость пива!